Mia’s Weblog

Kebutuhan dan ketertarikan masyarakat pada suplemen makanan dan produk-produk alami meningkat dari waktu ke waktu. Hal ini turut meningkatkan konsumsi jus dan minuman berbasis buah seperti koktail, nectar dan minuman segar lainnya yang beraroma buah . Konsumsi buah diperlukan terutama untuk memenuhi kebutuhan akan zat-zat esensial dalam tubuh seperti vitamin C. Buah-buahan seperti orange dan apel merupakan sumber vitamin C yang cukup besar, namun masalah yang sering terjadi pada buah-buahan adalah keterbatasan waktu penyimpanan, sehingga dibutuhkan proses pengawetan ataupun pengolahan lebih lanjut dari buah-buahan ini agar tetap dapat dikonsumsi dan diambil manfaatnya. Salah satu cara yang dikembangkan saat ini  adalah dengan pembuatan jus buah maupun jus kosentrat secara komersil sehingga meningkatkan nilai ekonomis buah.

Jus buah dalam perkembangannya secara komersil diolah dan ditingkatkan konsentrasinya agar lebih ekonomis dalam hal penyimpanan, transport, distribusi dan operasi namun tetap memperhatikan keawetannya sehubungan dengan adanya penurunan aktivitas air (water activity reduction). Karakteristik utama dari jus buah tergantung pada zat-zat yang menyusun aroma dan rasa dari buah yang sebagian besar bersifat volatile dan sangat sensitive dengan proses termal. Seperti halnya aroma, sebagian besar vitamin dalam buahpun sensitive terhadap panas , terutama dengan adanya oksigen, serta adanya penurunan aktvitas air ketika berlangsung proses termal.

Proses penghilangan atau penurunan kadar air dalam jus buah ( jus concentration ) secara tradisional dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi seperti evaporasi klasik yang mengakibatkan terjadinya perubahan karakeristik pada jus. Perubahan karakteristik inipun  terjadi pada proses pasteurisasi  jus di industry yang bertujuan untuk mengatur kandungan mikroorganisme dalam jus. Oleh sebab itu diperlukan teknologi alternative untuk klarifikasi dan pemekatan jus yang dapat mengurangi dan menghindari terjadinya perubahan karakteristik jus selama proses pengolahan.

Teknologi membrane seperti reverse osmosis merupakan salah satu teknologi alternative yang dapat digunakan dalam pengolahan jus. Keuntungan utama yang diperoleh dari metode ini adalah kualitas produk yang tinggi karena proses berlangsung pada suhu rendah, terjaganya kandungan nutrisi aroma dan rasa buah, penggunaan energy rendah, instalasi yang kompak sehingga lebih mudah dalam pengoperasiannya (Alvarez et al., 2000, Girard and Fukumoto, 2000 and Koseoglu et al., 1990). Namun di lain pihak kekurangan dari metode ini adalah konsentrasi yang diperoleh tidak terlalu tinggi karena ketinggian tekanan osmosis pada jus membatasi efisiensi proses. Pada industry jus klasik, level konsentrasi dari jus buah bisa mencapai 42 sampai dengan 65 brix, sehingga reverse osmosis biasanya menjadi stage awal pada proses yang dikombinasikan dengan proses lain seperti evaporasi secara osmosis (Girard & Fukumoto, 2000).

Pada reverse osmosis, tekanan operasi yang tinggi diperlukan untuk mengatasi tekanan osmosis yang timbul dari jus ( 10-200 bar). Sebagai contoh pada orange jus dengan konsentrasi padatan total 11% menimbulkan tekanan osmosis sebesar 15 bar, tekanan meningkat sampai dengan 190 bar ketika konsentrasinya mencapai 60% (Cheryan, 1998 and Gostoli et al., 1995).

Saat ini, beberapa penelitian telah dilakukan dalam hal mengkombinasikan proses reverse osmosis ini dengan proses lainnya seperti mokrofiltrasi ataupun ultrafiltrasi untuk mengatasi keterbatasan konsentrasi yang bisa dicapai (Matta et al., 2004, Olle et al., 1997, Sa et al., 2003, Silva et al., 1998 and Walker, 1990). Beberapa contoh yang akan dipaparkan mengenai reverse osmosis pada brazilian orange jus serta produksi jus apel dan essensnya, akan dipost pada kesempatan berikutnya